Els additius, una part més a considerar en la nostra alimentació

Els mètodes de conservació dels aliments han estat al llarg de la història un dels problemes principals que l’ésser humà va trobar des del moment que va ser capaç d’acumular-ne per a la seua supervivència per fer front a períodes de carestia. Un exemple són les grans neveres o antics pous de neu presents al nostre territori des de temps ancestrals.

De la mateixa manera s’han emprat altres tècniques basades en la conservació d’aliments com són la sal, la mel, l’oli, etc. És cap a la segona meitat del segle XIX, amb l’arribada de la revolució química unida a la industrialització del sector alimentari, quan les tècniques experimentaren grans canvis i els conservants naturals deixaren de predominar per donar lloc a altres sintètics.

 

El mateix procés es va produir amb altres additius alimentaris emprats per modificar característiques diverses dels aliments com ara l’aroma, el gust, el color, la textura, etc., que deixaren de ser exclusivament naturals, donant lloc als químics.

Actualment entenem el concepte d’additiu alimentari per qualsevol substància que, normalment no es consumeix com un aliment en sí, sinó que s’usa com a ingredient característic en l’alimentació, independentment del seu valor nutritiu. L’addició d’aquestes substàncies de manera intencionada a la cadena alimentària es fa per tal de treure un màxim rendiment econòmic en l’aliment final obtenint productes més duradors i amb unes característiques més atractives per al consumidor.

En aquest sentit ha existit certa controvèrsia sobre la incorporació d’aquestes substàncies als aliments, de manera que si abans es tenia una postura de precaució front a estos ara es consideren innocus. En la darrera normativa recollida en el Real Decret del 142/2002, l’Estat Espanyol aprovava el llistat positiu d’additius de diferents colorants i edulcorants per al seu ús en l’elaboració de productes alimentaris. Tot i que l’ús d’aquestes substàncies està regulat, no està del tot clar quin ús se’n pot fer. A més, la legislació difereix molt d’uns països als altres. La normativa espanyola especifica paràmetres com la dosi màxima d’additius, tanmateix queden per matisar altres aspectes com la ingesta màxima diària admissible per persona (IDA) la qual depèn del pes de l’individu entre altres factors.

Alguns aspectes com aquests són crítics, ja que la ingesta d’aliments que fem habitualment pot sobrepassar aquest límit, no delimitat legalment.

Toxicitat dels additius.

Amb l’excés de consum d’aliments amb additius apareixen riscs de patir certes malalties o toxicitats com les al·lèrgies, problemes estomacals, asma o fins i tot altres malalties més greus com el càncer. Cadascuna d’aquestes manifestacions estan produïdes per determinats additius en concret.

Els nitrats, que fan la funció de conservar carns, estarien en el grup dels E-149, E-150, E-151 i E-152, i poden presentar diversos problemes de toxicitat severs. El perill radica quan al nostre estómac es produeix una reacció de transformació a nitrits. Dos grams d’estos últims poden causar la mort d’una persona per contraure la malaltia coneguda com a metahemoglobinèmia, sobre tot en cas dels nens. Un altre risc d’aquestes substàncies és la seua transformació en nitrosamines que poden provocar l’aparició de càncer.

Un altre grup perillós seria el dels sulfits, continguts en els vins, most o sidra amb els E-220 i E-228 que poden causar manifestacions cutànies o diarrea. Un exemple paradigmàtic seria l’E-122, o azorrubina, colorant roig artificial que en experiments científics amb ratolins s’ha observat que pot produir anèmies, limfomes i tumors. L’azorrubina es troba als caramels, gelats i pastisseria i a països com Noruega, Suècia, els Estats Units o Japó està prohibida.

Ens les darreres dècades hem observat canvis de posicionament respecte a la toxicitat d’aquests ingredients alimentaris que no han sigut més que la conseqüència de la progressiva mercantilització de l’alimentació i al control d’aquest sector per part de grups empresarials cada cop més grans, que han introduït la lògica del mercat i el benefici obviant les possibles repercussions en la salut pública.



L’APUNT HISTÒRIC

Falsos consensos per a l’ús de colorants

XIMO GUILLEM-LLOBAT, VALÈNCIA

Els nostres aliments són un cocktail d’additius. Conservants, colorants, aromes i de més additius constitueixen una part essencial de cada aliment envasat que consumim. Açò, però, no sempre ha sigut així. Fou en la segona meitat del segle XIX quan hi hagueren els canvis en la cadena alimentaria que van permetre aquesta controvertida deriva cap a uns aliments cada cop més artificials: més i més deslligats de la cultura i la natura on es van originar.
Fixem-nos en el cas dels colorants. En la segona meitat del segle XIX s’inventaren i es començaren a difondre els colorants derivats del quitrà d’hulla. Havien de substituir els colorants vegetals; més naturals i d’ús molt més limitat. La seua progressiva incorporació als aliments industrials no estaria, però, mancada de controvèrsia.

Aquells nous colorants van nàixer en un moment en què la ciència adquiria un fort caràcter transnacional. Les exposicions universals i un ampli ventall de congressos internacionals van ser l’escenari ideal perquè autoritats polítiques de desenes d’estats i centenars o milers d’experts debateren sobre medicina, farmàcia, química i moltes altres qüestions científiques i socials.

Els nous colorants també tingueren el seu espai en aquells escenaris internacionals. Des de 1876 van ser debatuts en grans congressos com ara els d’higiene i demografia, que se celebrarien fins a finals de segle cada dos o tres anys a les principals capitals europees. Allà es va aprovar un bon nombre de resolucions en favor de la seua prohibició. Metges i farmacèutics adduïen que aquells colorants sovint mostraven una alta toxicitat a baixes dosis i quan no ho feien, el seu consum prolongat podia igualment tenir conseqüències desastroses sobre la salut dels consumidors. A més a més, afirmarien que l’ús de colorants constituïa un clar engany. Amb ells, l’aliment adquiria de manera artificial la coloració que li era pròpia quan estava fresc i així simulava la frescor que no tenia.

Ara bé, si seguim l’evolució d’aquests debats, podem observar com a finals de segle començaren a ser majoritaris els posicionaments favorables a l’ús de colorants artificials. Aquest canvi però, no va ser conseqüència de l’aparició de nous arguments racionals que desmentien els plantejaments anteriors. Al contrari, van ser els mateixos metges i farmacèutics que abans condemnaven l’ús d’aquells colorants qui començaren a plantejar la necessitat de fer excepcions a la norma; unes excepcions que sovint beneficiaven els interessos comercials dels seus respectius estats. Els sanitaris ara aprofitaven la seua condició d’experts per afavorir interessos econòmics particulars i a poc a poc anaven abandonant arguments esgrimits anys abans (com aquells relatius a la toxicitat a llarg termini o les conseqüències que tindria un consum cada cop menor d’aliments frescs). Finalment se superaven els frens a la incorporació d’aquests additius, però es feia tot deixant sense resoldre algunes de les grans qüestions que inicialment s’havien plantejat.