[L’ACCENT 146]En una lliçó magnífica, l’escriptor gironí Narcís Comadira parla en el seu llibre Fórmules magistrals del complex de sud que gastronòmicament patia Tarragona. En responsabilitza a la literatura culinària escrita bàsicament per principatins nòrdics, com ell. Josep Pla, per exemple, en El que hem menjat parla del romesco en un capítol, per a Comadira, “esgarriat” (literalment, que perd el camí). I Ferran Agulló, gironí, bandeja el romesco dels quatre pilars en els que afirma se sosté la cuina catalana: allioli, sofregit, picada i samfaina. No és estrany que s’emprenyin els habitants del sud. Del sud autonòmic, és clar. Els del sud nacional encara tenen més motius per molestar-se, sobretot si els septentrionals ens quedem clavats a la Sènia a l’hora de parlar d’una realitat gastronòmica que, encara que no els agradi a molts, és del tot compartida. I més encara si deixem que l’espanyolisme en segresti plats de referència tant nostrats com la paella o la fideuà (pertanyents a una tradició comuna protagonitzada per arrossos i fideus). Encara que ens costi de creure, els Països Catalans existeixen, i fins i tot quan ningú hi cregui, existiran.
La gastronomia ha evolucionat, i actualment el romesco gaudeix d’un reconeixement guanyat a pols. Forma part de la cuina de la Catalunya Nova, que en estar més temps sota la influència àrab, s’hi conserva un llegat molt més viu. Els colors, els gustos, els aromes… Fins a arribar al Garraf, per exemple, s’utilitza a discreció el pebre vermell, les nyores, els pebrots de romesco (mot d’origen mossàrab, per cert), els bitxos. Als arrossos, a les salses, al peix. En canvi, Llobregat amunt, el seu ús tradicional és limitat. Prenem el romesco com a exponent, però també podríem parlar de l’allipebre, de la salbitxada, del xató… Tots ells familiars directes. Ara bé, és el romesco el que s’emporta la fama, una fama mundial, ja que es tracta dels pocs plats catalans que, com afirma Manuel Vázquez Montalbán, “ha arribat als receptaris internacionals i a la indústria alimentària per a l’exportació”. I a més, es tracta d’una recepta genuïnament catalana, que ajunta dues pedres angulars, la picada i el sofregit, en una mateixa preparació. De fet es tracta d’una versió complexa de la picada, que se sotmet a una cocció en oli i que serveix per a guisar peix. Aquesta seria la fórmula original, patrimoni del Serrallo, el barri mariner tarragoní. Fórmula que dóna peu a la salsa freda, més àmpliament coneguda, que és pràcticament idèntica a la salsa de calçots, la salbitxada.
I precisament, és quan s’apropa l’època de les calçotades que proposem aquesta recepta. Tot un repte. Aconseguir un bon romesco és mitja vida. Personalment la trobo una salsa extasiant, brutal. El seu tast produeix unes sensacions indescriptibles, en les quals hi intervenen la suau rudesa dels fruits secs, el gust domesticat però perillós de l’all escalivat, un rar equilibri entre oli i vinagre, l’acidesa endolcida de la tomata també escalivada, la singular aportació de la nyora, tant morisca, tant pròpia, tant diferent, tant única. Tenint aquestes referències palatals, no és estrany que la seva elaboració esdevingui un repte. Jo he arribat a tenir autèntiques crisis: ara més d’això, ara m’he passat, ara falta d’allò, ara és una merda… I mai estar content fins que algú altre ho tasta i et treu el dubte: “osti tu, què bo!” Un romesco ha d’estar fet amb molta desgana per tal que surti malament, però això aneu-ho a preguntar als nombrosos establiments que no es cansen de fer “terrorisme gastronòmic” elaborant enigmàtiques receptes que gosen anomenar romesco.
La recepta. Salbitxada
Posem en remull dos pebrots de romesco o tres nyores un parell d’hores. Escalivem al forn o a la brasa uns tomàquets i una cabeça d’alls, que pelarem a continuació. En un morter piquem en aquest ordre els alls, ametlles i avellanes torrades i la carn de les nyores. A poc a poc, afegirem dues tassetes d’oli i mitja de vinagre, i rectificarem de sal. Si voleu anar per feina, passeu-ho per la batedora. I a partir d’aquí, cadascú hi posa el seu toc especial, el seu secret.
*Terra d’Escudella, Sants