[bar group="860×106"]

L’allioli: occità i català

[L’ACCENT 148]

Si bé el romesco, protagonista del darrer article, resultava una salsa base genuïnament catalana, l’origen del famós allioli resulta més incert. Tot i haver-hi preparacions similars en tots els països mediterranis, és al nostre país on ha esdevingut gairebé un icone, un senyal d’identitat. Es considera una salsa catalana, tot i que els occitans se’n disputen l’autoria, sobretot a la Provença i el Llenguadoc. I ho tenen ben clar.

Després de tenir una sèrie contactes entre dos grups de música amics, els Pirats Sound Sistema i els Mauresca Fracas Dub (de Marsella), amb les seves corresponents discussions sobre la maternitat de la salsa, van anomenar el fruit de la colaboració “Allioli”, presentant-se als concerts amb aquest nom. Tant als Països Catalans com a l’Occitània mediterrània, la salsa és tota una institució, “uns dels pilars fonamentals de la cuina rural i marinera”, com afirma Vicent Marquès en el seu Thesaurus de la cuina catalana i occitana. El mateix autor cita Frederic Mistral, escriptor en llengua occitana, Nobel de literatura al 1904: “l’allioli concentra en la seva essència el calor, la força, la joia de la Provença, i té una altra virtut: caça les mosques. Als qui no els agrada, aquells a qui el nostre oli els fa venir basques, no vindran així a fer el borinot al nostre voltant.” Va publicar l’escrit en una revista precisament anomenada L’Aiòli, i suposem que feia referència als veïns del nord, tan amics de la crema de llet i la mantega. L’allioli ve d’antic, i es diu que els romans i els grecs ja feien anar el morter.

Com apunta l’escriptor Narcís Comadira, l’allioli és l’essència “d’un mediterrani real, estrident, popular, de xivarri i broma grassa, de pescadors i terrassants, de tabola i aplecs”. L’ús de l’all en l’alimentació és un tret típicament mediterrani. L’allioli és el perfeccionament d’aquest costum.

La seva laboració és relativament senzilla. No és més que l’emulsió de l’oli d’oliva amb alls finament picats. A partir d’aquí, les possibilitats gastronòmiques són infinites, com també les aberracions. Si afegim ou, ens serà més fàcil lligar-lo, però la digestió serà més difícil. Obtindrem una maionesa amb all, però en cap cas podrem considerar allioli. A l’original li podrem afegir fruites i altres vegetals. I en destacaríem un, l’allioli de codony, aquell fruit aspre i lletjot, de color groc, tacte poc amable i interior difícil. Sembla mentida que una vegada pelat i bullit permeti aconseguir un dels alliolis més increïbles, ideal per acompanyar carns a la brasa i verdures. Un petit miracle culinari. Si bé resulta fàcil fer un allioli amb una batedora elèctrica, la dificultat apareix si es vol fer a la manera tradicional, amb un morter. L’oli i l’aigua de l’all s’ha de lligar, i per a fer-ho cal paciència.

Sobre aquesta pràctica se n’ha escrit molt, i com recull Jaume Fàbrega, ha estat inspiració de rondalles, romanços, cançons, sainets i poemes satírics. Interessant és la significació sexual que se li dóna. “Ring que la ring / entre cames el tinc / com més el remeno / més bonic el tinc” o “dinguilindín / entre mig de les cames el tinc / quan més oli li pose / més lluent el tinc”. A la cançó “El rector de Collbató” “fer l’ allioli” és fer l’acte sexual, i una tonada valenciana diu “allioli vol Neleta / i per a poder-li’l fer / necessite el seu morter, / perquè jo sols tinc maceta”.

La recepta. L’allioli
Per recordar la seva elaboració, recorrerem a un clàssic, La cuynera catalana, llibre publicat per primer cop al 1835. Apareix una “salsa á la catalana dita alioli”. “Aixì pues, per fer una escodella de alioli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo morté ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará à remenar ab un moviment circular, constant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’ oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerà cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Així mateix per traurerlo del mortér se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s’ tinga destinada.”

* Roger Sánchez, Terra d’Escudella. Sants, Països Catalans


[bar group="860×106"]